Drie filialen in de afgelopen vier jaar zijn slechts een begin voor Chupitos. Het ‘shooters-concept’ van Nir Kroonenberg en Rogier Ossendorp moet binnen vijf jaar in alle grote studentensteden van het land te vinden zijn. ‘We kunnen zo’n drie Chupitos per jaar openen.’
Het idee voor een bar waar het allemaal draait om shotjes, doen Nir Kroonenberg (36) en Rogier Ossendorp (35) op in Barcelona. Daar zijn de chupitos (de Spaanse benaming voor de kleine glaasjes) en chupito-barretjes al langer gewoongoed. ‘Wij kenden elkaar van het Leidseplein’, aldus Ossendorp. ‘Ik werkte daar in een feestcafé waar Nir vaak langskwam met de kroegentochten die hij organiseerde. Toevalligerwijs had ik met een vriend het idee opgevat om kroegentochten in Barcelona te organiseren. Daarop hebben wij Nir benaderd vanwege zijn expertise op dit gebied.’ Het trio vliegt naar Barcelona. In een kroegentocht zien ze uiteindelijk geen brood, maar de ‘chupiterias’ lijkt hen wel wat. Kroonenberg: ‘Dat had je toen, we praten over 2008, helemaal niet in Nederland. Natuurlijk werden er wel shotjes geschonken, maar een zaak die zich daar volledig op focust, met extra oog voor het spektakel en entertainment eromheen, dat nog niet.’
200 shotjes en 30.000 flessen
Het is één van de twee belangrijkste kenmerken van Chupitos. Shotjes, het duo spreekt standaard over ‘shooters’, worden vaak spectaculair geprepareerd, niet zelden met vuur(water) als belangrijkste kenmerk. Kroonenberg: ‘Waar we nu de focus op leggen, zijn de ‘snoepshotjes’. Die zijn precies zoals ze klinken: shotjes met een snoepje erbij.’ Ossendorp: ‘Die hadden we al, maar dat slaat zó aan dat we het breder gaan aanpakken.’ Achter de bar, duidelijk in het zicht, staan een aantal bakken met snoep. ‘Dat worden er nu dus veel meer. Daarvoor gaan we de bar aanpassen. Er komen een stuk of dertig bakken bij. We krijgen al vaak de vraag van ‘Ah, mag ik een snoepje?’ Dan zeggen we; tuurlijk, moet je wel ’t shotje bestellen wat erbij hoort.’
Het zijn vooral vrouwen die tot de zoete shotjes zijn aangetrokken. ‘We hebben ook de ‘Cotton Candy’, dat is een shotje met suikerspin erop. Die suikerspinnen maken we ook zelf, hier boven in de zaak’, aldus Ossendorp. ‘Het draagt allemaal bij aan een beleving en in dit soort gevallen: zien drinken, doet drinken. Als het er maar spectaculair genoeg uitziet, wil iedereen het, ongeacht wat er in zit. Dan zeggen gasten: doe mij die maar. Zo creëren we een domino-effect.’
Geen geprepareerde mixen
Een ander belangrijk aspect van de formule zijn de shotjes zelf, de ingrediënten. Kroonenberg: ‘Momenteel hebben we er zo’n 150 en binnen nu en een maand introduceren we weer een nieuwe range smaken en dan gaan we al wel richting de tweehonderd.’ Die worden allemaal seperaat gemixt. Ossendorp: ‘Je zal bij ons nooit één shotje rechtstreeks geprepareerd uit de fles krijgen. Het is altijd een mix van dranken.’ Die dranken laat Chupitos zelf maken.
Inmiddels hebben Kroonenberg en Ossendorp een eigen lijn bestaande uit 38 dranken (‘nummer 39, bourbon, is in productie’). Jaarlijks laat het duo zo’n 30.000 flessen produceren. Van wodka tot yoghurt. Ook over het flessenontwerp is uitgebreid nagedacht en de range biedt een indrukwekkend aangezicht voor wie de bar binnenkomt. Kroonenberg: ‘We wilden het ontwerp een beetje speels en stoer over laten komen, vandaar die vlammen op het etiket.’ Het assortiment is redelijk nieuw. ‘Drie maanden geleden kregen we de complete lijn binnen en stond die voor het eerst helemaal op kleur gesorteerd achter de bar’, vertelt Kroonenberg. ‘Toen ik dat zag, was ik wel behoorlijk trots.’ Bijna alle drankjes worden gemixt met de eigen drankenlijn. ‘Maar sommige dranken waar we heel weinig van gebruiken, die laten we niet speciaal voor ons maken, dat haal je er niet uit. Dan gebruiken we bestaande merken.’
Toch zullen ze nooit exact vertellen hoe een mixdrankje in elkaar zit. ‘Geheim van de smid’, lacht Kroonenberg. ‘Natuurlijk, als mensen er naar vragen, dan vertellen we wel wat er in zit, maar meer ook niet. We willen daarnaast het verrassingseffect behouden, ook kenmerkend voor onze shotjes. Maar op de menukaart staat bijvoorbeeld wel een pepertje achter de naam als dat erin zit.’
Danoontje en Headbanger
Het ontwikkelen van de nieuwe shotjes is iets wat Kroonenberg en Ossendorp zelf doen met hun barpersoneel. ‘Dan gaan we smaken mixen en proeven, dat zijn leuke dagen’ lacht Ossendorp. ‘Er worden de gekste smaken en creaties gemixt, en sommige halen uiteindelijk ook de kaart. Een shotje moet in ieder geval uniek zijn en een aparte smaakbeleving geven. Zo hebben we Bounty, Danoontje en Pepernootje. Het is iets herkenbaars en geeft iets extra’s. En met name dat extra’s voegen wij toe. Flügel is bijvoorbeeld niks voor ons, tenzij we een shotje kunnen mixen met flügel, dan is het weer wel interessant. Wij willen ingrediënten, minimaal twee, liefst drie smaken, bij elkaar brengen en die dan shaken of layeren.’
Eén van de populairste shotjes is de Harry Potter en dat zit ’m vooral in de beleving. Om het shotje heen wordt vuurwater gespoten dat aangestoken wordt. Het vlammenspel dat volgt, lijkt inderdaad op wat er in de gelijknamige boekverfilming gebeurt als de hoofdrolspeler met z’n toverstaf zwaait. Ossendorp: ‘Dat geldt ook voor de ‘Headbanger’. Als je die bestelt, moet je achterover op de bar leunen en krijg je wat drank in je mond met tabasco. Vervolgens schudt de barman je hoofd hard heen en weer, zie daar: de Headbanger. Dit is niet alleen leuk, het zorgt ook voor een enorme mond-tot-mond reclame.’
100 procent veiligheid
Het feit dat een Chupito-filiaal zo’n tweehonderd shotjes serveert, vraagt wat van het personeel. ‘We nemen dus wel ervaren mensen aan’ aldus Ossendorp. ‘Als we je naast de shotjes ook nog moeten uitleggen hoe je een bar moet runnen, wordt het lastig.’
Verdeeld over de drie filialen werken er 35 mensen voor Chupitos. Aagenzien vuur een essentieel onderdeel is van veel shotjes, is veiligheid één van de eerste verantwoordelijkheden die personeel onder de knie dient te krijgen. ‘Vuur is zo belangrijk, dus dat moet iedereen beheersen voordat ze mogen plaatsnemen achter de bar. Zodra je weet hoe dat moet én je werkt 100 procent veilig, kun je aan de slag. Daarvoor hoef je echt niet alle shotjes meteen uit je hoofd te kennen. Zo veel mogelijk is fijn, maar daarnaast hebben we spiekbriefjes achter de bar, want het is veel en al helemaal als het druk is.’
Verantwoordelijkheid pakken
Chupitos heeft nu drie zaken: Amsterdam, Groningen en Utrecht. ‘In Amsterdam zijn we elke dag open om 21.00 uur open en sluiten we doordeweeks om 03.00 uur, en in het weekend een uurtje later. In Groningen en Utrecht, waar we dinsdag tot en met zaterdag open zijn, zijn geen sluitingstijden, dus meestal gaan we daar nog een paar uurtjes door. We mogen langer openblijven, maar op een gegeven moment moet je wel je verantwoordelijkheid pakken, vind ik. Het is niet handig om na 04.00 of 05.00 uur door te gaan met shotjes.’
Volgens Ossendorp is Chupitos vrij eenvoudig in te delen in twee tijdsvlakken. ‘We kunnen hier in Amsterdam zo’n 120 mensen kwijt. Tot een uurtje of één ’s nachts komt de doelgroep die naar een feestje gaat of naar andere plekken later op de avond en die een paar shotjes komt drinken. Na enen komt het publiek dat het echt leuk vindt om af en toe een shotje te drinken, maar daarnaast ook een biertje of een frisje. Daarom bieden we hier een totaalpakket waarin ook muziek een belangrijke rol speelt. We willen een compleet avondje uit bieden.’
Studenten grootste doelgroep
Vanaf het moment dat Chupitos Amsterdam de deuren opent, in juni 2010, zijn studenten de grootste doelgroep. Ossendorp: ‘Zeker in het begin was de verhouding 80-20. Dat loopt nu door naar iets meer toeristen, maar de studenten blijven veruit de grootste doelgroep voor Chupitos.’
Als een jaar later de tijd rijp is voor expansie is de stad Groningen dan ook de beste optie voor de formule. Ossendorp: ‘Studentenstad bij uitstek en dat merkten we meteen. Vanaf dag één zat ook die zaak vol.’ Drie jaar later opent de derde locatie van Chupitos in Utrecht.
Kroonenberg: ‘Ook weer een stad vol studenten en dat zijn de steden waarop we blijven mikken. Binnen nu en vijf jaar willen we in de grootste vijftien studentensteden een Chupitos hebben. Denk aan Tilburg, Eindhoven, Maastricht, dat soort steden. We zijn continu op zoek naar franchisers. Zodra een pand beschikbaar komt op een A-locatie hebben we interesse. Per stad kijken we of we gaan franchisen of dat we het zelf gaan doen of dat we managers laten doorgroeien.’ De expansiedrift wordt niet van de daken geschreeuwd. Op de site van Chupitos staat waar franchisers zich kunnen melden, maar actief gaat de werving nog niet van start. Kroonenberg: ‘We kunnen vanaf nu zo’n drie filialen per jaar openen.
