Het zijn moeilijke tijden voor ondernemers in de restaurantsector. De tijd dat hun zaak vol liep, ongeacht hoeveel aandacht en passie er besteed werd aan de zaak, is definitief over. Het komt weer op ouder wets ondernemerschap aan om onderscheidend te zijn ten opzichte van de concurrentie. Samen met snel veranderende eisen en wensen van een nieuwe generatie gasten, nieuwe technieken en veranderende wet en regelgeving staan horecaondernemers voor een grote uitdaging.
Dit stelt Michiel van Noort van HTC Advies, die gastspreker was tijdens de meest recente kringbijeenkomst over de ontwikkelingen in de horecasector. Tijdens deze SRA-branche- en advieskringen behandelt een deskundige een adviesthema of actuele ontwikkelingen en toekomstverwachtingen van een bepaalde branche.
Herstel voor de horecabranche?
De gehele horecabranche is van oudsher erg afhankelijk van de conjunctuur. Na jaren van rode cijfers zit de horeca momenteel in een opgaande spiraal door stijgende gemiddelde bestedingen, een hoger consumentenvertrouwen en een groeiend aantal buitenlandse toeristen. Wij zien echter dat er gelijktijdig veel nieuwe restaurants worden geopend waardoor de markt verzadigd raakt. Eén van de grootste gevolgen hiervan is dat er steeds meer geconcurreerd wordt op prijs via bijvoorbeeld kortingsites als Groupon en Dinerdeals. Mede hierdoor kunnen ondernemers nauwelijks profiteren van de aantrekkende economie.
Uit onderzoek blijkt dat ruim 60% van de horecaondernemingen een exploitatie kennen die na aftrek van alle lasten en investeringen, break- even draait. 20% van de ondernemingen draait zelfs structureel verlies. Voor beide groepen is er vaak geen ruimte voor investeringen in vernieuwing van het concept, iets wat juist in de horeca van essentieel belang is. In ons advieswerk zien we dat ondernemingen die het wel goed doen óf focussen op kwaliteit en beleving óf een scherp prijsbeleid voeren.
Millenials en Generatie Z
De Milleniumgeneratie en Generatie Z zijn de nieuwe gasten van de horeca en hebben, meer dan vorige generaties, hun eigen leefstijlen en voorkeuren. Zij zijn groot geworden met tablets en smartphones, zijn 24/7 verbonden met het internet, hebben op elk moment toegang tot alle informatie die ze wensen en delen dit via sociale netwerken. Het opdoen van ervaringen staat bij deze generaties voorop, en zij zoeken dit dan ook in nieuwe horecaconcepten. Een zoektocht die voornamelijk online en via hun sociale netwerk plaatsvindt. Het merendeel van de horecaondernemers hebben nog onvoldoende focus op deze nieuwe doelgroepen.
Nieuwe concepten
We zien een grote diversiteit aan nieuwe concepten. Horecaondernemers kunnen hier hun voordeel mee doen om het verschil te maken. We noemen een aantal populaire:
Pop-up restaurants
Concepten die inspelen op deze zoektocht naar beleving vind je onder andere terug in de pop-up restaurants die overal in Nederland uit de grond schieten. Deze restaurants vestigen zich op tijdelijke basis in bijvoorbeeld een leegstaande fabriekshal. Het interieur is door de tijdelijkheid vaak eenvoudig en er wordt op creatieve wijze omgegaan met de aanwezige hardware in het pand. Een slim concept; want op dit soort locaties is de huur vaak laag, zijn slechts beperkte investeringen nodig en de bijzondere locatie draagt maximaal bij aan een unieke ervaring. Daarnaast krijgt dit soort concepten vaak veel (lokale) media-aandacht.
Blurring concepten
Met de versoepeling van de regelgeving voor detailhandel is de weg vrij voor verdere integratie van horeca- en detailhandel, de zogenaamde ‘blurring’ concepten. Een mooi voorbeeld hiervan is Lola Bikes and Coffee in Den Haag. In de kern een fietsenwinkel, maar volgens hun filosofie een plek waar je alleen of met meerderen kunt zitten, praten, werken of lezen. Koffie wordt bereid door een barista-kampioen. Het eten is simpel, eerlijk en smaakvol. Blurring wordt door veel horecaondernemers gezien als een serieuze bedreiging voor de branche. De regelgeving voor detailhandel met betrekking tot het exploiteren van een horecaoutlet zijn voor hen namelijk veel soepeler. HTC Advies is van mening dat blurring concepten de toekomst zijn en dat horecaondernemers het beste mee kunnen bewegen met deze ontwikkeling.
Single product restaurants
In de zoektocht naar marge zien we een nieuwe conceptstroming ontstaan die gericht is op kwaliteit en herkenbaarheid. Neem bijvoorbeeld de Bierfabriek in Amsterdam. Het concept bestaat uit een combinatie van een eenvoudig restaurant en een bierbrouwerij. Er staat slechts één hoofdgerecht op de kaart: een gegrild biologisch boerderijkippetje. Dit kipgrillrestaurant 2.0 speelt volledig in op de wensen en eisen van de nieuwe consument. Namelijk biologische producten waarvan de herkomst bekend is en betaalbare prijzen in combinatie met de constante kwaliteit van het eten. Bijkomend voordeel voor de ondernemer is dat met dit concept een goede marge te realiseren is. Vergelijkbare concepten zijn Mossel&Gin of De BurgerMeester.
Foodtrucks
Tegenwoordig heeft bijna elk stad zijn eigen Foodtruck- festival. Het concept van mobiele eetgelegenheden is een aantal jaren geleden overgewaaid uit Amerika en verspreidt zich in snel tempo binnen Nederland. Bekende festivals zijn de Rollende Keukens en Foodtruck Festival TREK die edities hebben in verschillende steden. Deze festivals toveren parken en pleinen om tot een groot en gezellig openlucht restaurant met tientallen mobiele keukentjes waarbij eten, drinken, live muziek en kleinkunst worden gecombineerd. Steeds meer restauranteigenaren investeren dan ook in een foodtruck om zo hun concept buiten het eigen restaurantpand te kunnen presenteren.
Technologie is de toekomst?
De nieuwe generatie horecabezoekers oriënteert zich totaal anders dan oudere generaties. Zo doen zij drie keer zo vaak online onderzoek voordat zij een restaurant voor het eerst bezoeken. Zoekmachines worden hiervoor het meest gebruikt (circa 50%), op de voet gevolgd door de eigen website van het restaurant (45%). Ongeveer 24% van de bezoekers baseert daarnaast zijn restaurantkeuze op referenties van familie en vrienden.
Horecaondernemers onderschatten nog vaak hoe belangrijk het is om online zichtbaar en vindbaar te zijn. De integratie van technologie in horeca-exploitaties zal in de komende jaren een vogelvlucht nemen. Het meest recente voorbeeld hiervan is een in augustus geopend restaurant in San Francisco waar geen personeel meer in de bediening werkt. Het hightech restaurant Eatsa draait bijna volledig op technologie. Klanten kunnen hun bestelling plaatsen op een Ipad en vervolgens afrekenen met hun creditcard. In het andere deel van het restaurant staan glazen hokjes waar de klant het eten uit kan halen.
Is dit ook voor Nederland de toekomst? Wij volgen de ontwikkelingen op de voet!
Dit artikel is geschreven door Michiel van Noort, Senior Adviseur bij HTC Advies, onafhankelijk adviesbureau voor de Horeca, jurylid Digital & Aplications voor de Horeca Innovation Award en Teamlid Taskforce Revenue Management Nederland van de HSMAI.
